广西桂林平乐县源头镇木林村
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乡村特产

豆腐乳——桂林三宝之一

发布时间:2014-03-21 20:20:12     阅读:6671 举报


 



      桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的,分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩,质地幼细,味道鲜美,辣中有甜,甜中喷香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以说是滋味无穷。


       人们在盛夏酷暑,或病后初愈,吃点腐乳稀粥,更能刺激食欲。当年周恩来桂林视察时,听说桂林腐乳广西有名特产,还特地要求服务员买给他品尝呢。
桂林腐乳历史悠久,清代诗人袁枚《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”,畅销国内外,特别受港澳同胞日本东南亚人民的欢迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一。

桂林豆腐乳

 


        桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉狗肉红烧肉白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐皮蛋椿芽、小等,更是风味别具,回味无穷。
       1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚日本人的欢迎。


豆腐乳的制作
       有了最佳的原料,还要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看气候,当时没有气象预报,也没有寒暑表,完全凭自己的观察判断。根据他们的经验,只能在北风天做,在南风天做就可能做坏,所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节,把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此,一年内生意好时,也有脱销的时候。
       其次是上坛,他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干,不得留有半点水分,然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一层一层地码在坛子里,装满为止。装完后上面铺一层白盐,再放一定量的酒,酒必须放至坛口,以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住,四周用石灰浆糊紧,不使空气进入坛内,否则,一透风,腐乳就会变坏。至于配方,就不是外人所知道的了。封好坛盖之后,即在坛上盖上注明装坛的年月日,大概每坛腐乳均需存放一百天左右,始能开坛出售。

桂林豆腐乳

 


腐乳汁肉

腐乳汁肉

 



       色香味:肥而不腻、酥烂入味、甜中带咸、色泽红亮


主料:去骨肋条肉1000克,肥750克
辅料:精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、姜各15克
制作:
1)将肋条肉切成5厘米见方块,氽水后捞出,把红曲米研成末,用水调和;
2)在锅内放入竹箅,加葱姜、桂皮、八角,再加入猪肋条肉,在肉的上面放肥鸭,然后倒入红曲米水,加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水;
3)将锅置旺火烧沸,移小火煨焖一个半小时,加冰糖收稠卤汁,起锅将肉皮朝下扣入碗内,上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成。


腐乳汁炝虾

[原料]河虾250克,香菜10克。
[调料]黄酒50克,白酒3克,腐乳汁25克,盐、味精各2克

腐乳汁肉

        糖3克,胡椒粉0.2克,葱末、姜末、蒜片各5克。
[操作程序]
1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分。
2.将腐乳汁、白酒、盐、糖、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜、净水放入玻璃盛器中,再放入虾,立即盖上盖即可。
[特色点评]活炝现吃,虾肉鲜嫩,此菜是夏令产虾时节上海民间的特色冷菜
[要领提示]虾不宜太大,应选用无污染的鲜活虾,制作时注意卫生,口味偏重为宜。

乳香猪蹄

1.在煮蹄子的时候,把腐乳,香油和糖混和一起,加点水,充分搅拌均匀。调好的腐乳汁放到一边备用。
2.煮好的蹄子过一下冷水。晾干表面的水分,备用。
3.起油锅,小火,放冰糖。熬融冰糖后,放蹄子,不断轻轻翻炒,让蹄子上色。
4.稍上色后,往蹄子上喷点酱油。然后快速翻炒蹄子,因为酱油很容易烧焦。
5.翻炒几下蹄子后,浇上腐乳汁(腐乳汁应该刚没过蹄子,所以在作腐乳汁的时候,要加适当的水调汁。)。翻炒几下,盖上锅盖,调中小火,焖蹄子约5分钟。
6.打开锅盖,加青椒圈翻炒,调大火收汁。
7.上碟。

腐乳汁烧

 

原料:
排骨300克、葱一棵、姜两片、腐乳

乳香猪蹄

汁30克
调味料:
盐(少量)、料酒、糖生抽、鸡粉
做法:
1.小排砍成段,葱姜切段,把小排放入开水锅中焯水5分钟,捞出冲去血沫;
2.放入电压力锅中,加料酒生抽,糖和一半的葱姜,加压15分钟;
3.炒锅放少许油烧五成热,放入剩余的葱姜煸香,放入排骨,腐乳汁,烧5分钟收汁入味,调入适量的盐(也可不加)鸡粉




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月明星则稀   2014-04-24
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