广西桂林平乐县源头镇木林村
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乡村特产

辣椒酱——桂林三宝之一

发布时间:2014-03-21 20:20:47     阅读:7133 举报

鲜辣椒、豆豉、大蒜各三分之一,米酒(最好是桂林三花酒)

做法

1、辣椒洗净,晾干备用
2、辣椒剁碎,大蒜剁碎,豆豉剁碎
3、把三种原料放入一个大碗中
4、加盐(我做的这一瓶加了约30克盐,可以根据自己的口味增减),混合均匀,这个时候已经有辣椒酱的香味了
5、装入密封罐中,压实
6、倒入米酒封口,约1厘米高
7、密封保存,三四周之后就可以吃了,放的时间再长点会更好吃

剁椒家常味

用料:剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法:
剁椒纳碗,加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀,随后与原料一起拌匀,或与原料一起下锅炒熟后,浇在原料上入笼蒸熟,撒上葱花,浇上烧热的葱油,即成。
特点:色泽鲜艳,咸鲜微辣。
适用范围:可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

泡辣椒家常味

用料:泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法:
泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧烩菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟、烩熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油,起锅装盘即成。
特点:色泽红亮,咸鲜微辣,泡椒味浓。
适用范围:可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料,如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味

用料:辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法:
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出,再入锅用混合油炒至酥香;蒜苗切成颗。炒锅上火,放入混合油烧热,投入姜米、蒜米、辣椒炒香,下入原料,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,撒入蒜苗炒至断生,淋入香油,起锅装盘即成。
特点:清香醇厚,辣而不燥,农家风味浓郁。
适用范围:可作为炒爆菜的调味料,如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料,如辣椒蒸肥肠等。

水豆豉家常味

用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法:
水豆豉、家常豆瓣均剁细;野山椒去蒂切为细粒;用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油、香油,起锅装盘,撒上葱花即成。
特点:色泽红亮,微辣略酸,豆豉味浓郁。
适用范围:可作为炒菜或烧菜的调味料,如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料,如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时,应将所有调料(葱花除外)入锅炒匀,再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后,撒上葱花即成。
辣椒酱的做法之一
1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。
2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎),干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉),大蒜1斤搅碎,生姜1斤搅碎,盐适量,糖少许,味精少许,以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌,油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜,搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳,但成本较高;因为用油量较大,一般食用油即可)
3、最后,大罐口蒙上一层保鲜膜,盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少,但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项:所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜欢大蒜、生姜可不放,所有用量因个人口味而异,并不限定;但辣椒一定要选辣的,否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖,只能自已磨,且黄豆一定要炒熟后再磨成粉,生的不能吃

蒜蓉辣酱

做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。

剁鲜辣椒

做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒(最好是桂林三花酒)少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。
贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。

传说

过去,桂林还没有辣椒酱,若是过了季节,再想吃到新鲜辣椒就难了。
俗话说:“冬至腊肉,夏至狗肉。”每年冬至,家家户户都开始挂腊肉。那时有个姓王的人想到一个方法;他想,猪肉用盐来腌了就不会臭,可以放几个月,照样香鲜可口,为什么辣椒就不能用盐来腌呢?第二年,他就试着把新鲜辣椒整个地用盐腌了起来,过了两个月,他开坛一尝,嗯,味道不错!红爽爽的连点颜色都没有呢。只是那辣椒太大个了,有的还未进盐味。后来,老王又开动脑筋,把鲜辣椒剁碎来腌,那味道就更好了。不过,美中不足的是,那腌辣椒的味道太辣了,北方人不敢吃。怎么办呢?老王左想右想,忽然他想到北方人平时爱吃老蒜进去。接着他马上剁了几斤老蒜放进辣椒里。这样又过了一段时间,老王在打开坛,嘿,真香呀!左右隔壁的人闻着香味都跑来了众人一尝,“啧啧啧……这味道真不错。”于是,老王就大方地给每个人舀了一碗回去。
后来,老王干脆腌老蒜辣椒来卖,由于是独门生意,不久就捞了一大笔钱,成了辣椒老板了。有了票,老王便扩大生产,腌了几大海缸的老蒜辣椒可是刚腌到缸里不久,就遇到了连日的水南风,大缸里的老蒜辣椒开始出水了,稀啦啦的,老王挑了一点来尝,发现味道也有点酸了,怎么办呢?照着样子下去,是要赔大本的。他左想右想,没得什么好办法,弄得他吃不香,坐不安,睡不稳,只有两三天工去,人就瘦多了。一天,他为了散散心就到一农家米粉店里吃米粉。这时,有个农民打扮的人在他对面坐了下来,也要一碗米粉。那农民吃了两口,把眉头皱了皱,便从衣袋里摸出一个圆圆的饼干来,边吃米粉边啃,到后来,他干脆撇了一半放进米粉碗里。那老王觉得奇怪,再看他碗里,只见红黑相杂,香味扑鼻,那红得自然是辣椒,那黑的又是什么呢?于是老王便和他搭起话来了经转弯磨角地一问,才知道那人啃的是豆鼓辣椒饼。那黑的便是发霉豆鼓,因这东西放得久了,特别干爽,吸水力很强,掺到辣椒里稍稍烘嗮一下,就成了豆鼓辣椒饼。出门在外,想着时就拿出来吃点,开胃得很。听到这老王心里一动,把这霉豆鼓放进那几缸老蒜辣椒里不是很好吗?于是他问道;“老哥,你还有吗?给我尝尝,那农民也大方,又拿一个给老王,他看了好一阵, 把饼放进米粉碗里,拌匀了一吃,味道大不相同,真是色俱全,吃着,出了一头大汗,人也清爽了许多。最后,他一把拉住那农民,请他到工场里当了首席师傅。
经过一番重新加工,几大海缸眼看要坏了的老蒜辣椒,又变成香喷喷的了。从此,老霉豆鼓拌老蒜辣椒桂林有名的辣椒酱出世了。

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网友评论:

LYR   2014-06-19
我超喜欢吃辣椒
金戈铁马   2014-03-09
让人垂涎三尺